PROTEIN Protein berasal dari kata Yunani “proteios” yang berarti pertama atau kepentingan utama. Sesuai namanya, protein sangat penting sebagai penyusun dari semua kehidupan sel dan merupakan kelompok kimia terbesar didalam tubuh setelah air. Daging rata-rata mengandung 75% air, 16% protein, 65% lemak , dan 3% abu. Protein merupakan komponen esensial dari inti sel dan protoplasma sel. Oleh sebab itu protein jumlahnya besar dalam jaringan otot karkas, organ-organ dalam, syaraf, dan kulit. 1.2. Komposisi dan Struktur Protein Protein adalah senyawa organik yang sangat komplek dengan berat molekul tinggi. Seperti halnya karbohidrat dan lemak, protein tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Umumnya protein mengandung 16% unsur N dan kadang-kadang mengandung unsur fosfor atau sulfur. Protein mempunyai struktur dasar yang berbeda dari makromolekul biologi penting lainnya seperti karbohidrat dan lemak. Karbohidrat dan lemak mempunyai struktur dasar yang disusun oleh unit-unit yang sama atau pengulangan unit yang sama (misalnya pengulangan unit glukosa dalam pati, glikogen dalam selulosa). Sedangkan protein mempunyai lebih dari 100 unit dasar penyusun yang berbeda. Unit dasar penyusun protein adalah asam-amino. Dengan demikian protein dapat tersusun oleh rangkaian asam-amino yang bervariasi dan berderet, tidak hanya dalam komposisi protein tetapi juga dalam bentuk protein. 1.3. Klasifikasi Protein Berdasarkan bentuk, kelarutan dan komposisi kimianya, protein dapat diklasifikasternak kedalam tiga kelompok : a. Protein Serat/Fibrosa Protein fibrosa adalah protein hewani yang tidak larut yang pada umumnya tidak dapat dihancurkan oleh enzim penghancur. Protein fibrosa rantai-rantai peptidanya seperti filamen yang memanjang. Contoh yang termasuk protein fibrosa adalah kolagen (protein yang berperan dalam hubungan jaringan), elastin (terdapat dalam jaringan yang elastis seperti arteri dan tendon) dan keratin (yang terdapat dalam rambut, kuku, wool dan kuku mamalia). b. Protein Globular Protein globular adalah proyein yang berbentuk bulat. Protein globular rantai peptidanya melilit padat, contohnya adalah enzim, antigen dan hormon. Protein globular dapat dipecah lebih lanjut menjadi albumin (larut dalam air, dapat terkuagulasi oleh panas, terdapat pada telur, susu, darah dan tanaman), globulin (tidak larut dalam air atau larut sedikit demi sedikit, terdapat dalam telur, susu dan darah, dan gunanya sebagai cadangan protein yang terdapat dalam biji tanaman), dan histon (protein dasar yang berberat molekul rendah, larut dalam air, terdapat dalam inti sel yang bergabung dengan deoxyribonucleic acid - DNA). c. Protein Konjugasi Protein konjugasi adalah gabungan antara protein dan non protein. Contoh yang termasuk dalam kelompok ini adalah fosfoprotein (kasein dalam susu, fosfitin dalam kuning telur), glikoprotein (sekresi lendir), lipoprotein (memberan sel), kromoprotein (hemoglobin, hemosianin, sitokrom, flavoprotein) dan nukleoprotein (gabungan protein dengan asam nucleic yang terdapat dalam inti sel). 1.4. Sifat Kimia Protein Protein di alam ditemukan dalam bentuk koloid, kelarutan protein di dalam air berbeda-beda, dari yang tidak larut (keratin) sampai yang mempunyai kelarutan tinggi (albumin). Protein dapat didenaturasi oleh panas, asam kuat, alkali, alkohol, aseton, urea dan garam dari logam berat. Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Denaturasi dapat pula didefinisternak sebagai perubahan yang besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam-amino. Denaturasi biasanya diiringi dengan hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi. Jika protein didenaturasi, protein akan kehilangan struktur uniknya dan karena itu sifat-sifat kimia, fisik dan bilogi yang dimilikinya akan berubah. Contoh dalam kasus ini adalah enzim yang diinaktifkan oleh panas. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek kestabilan yang dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam-amino dalam protein. 1.5. Fungsi Protein Fungsi protein pada unggas adalah sebagai berikut : a) Sebagai zat pembangun, protein berfungsi untuk memperbaiki kerusakan atau penyusutan jaringan (perbaternak dan pemeliharaan jaringan) dan untuk membangun jaringan baru (pertumbuhan dan pembentukan protein). b) Protein dapat dikatabolisasi menjadi sumber energi atau sebagai substrat penyusun jaringan karbohidrat dan lemak. c) Protein diperlukan dalam tubuh untuk penyusun hormon, enzim dan substansi biologis penting lainnya seperti antibodi dan hemoglobin. Sumber : PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA UNGGAS Oleh : A b u n,UNIVERSITAS PADJADJARAN, 2006