PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA II
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia
adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara
pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan
makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi
dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan
memenuhi syarat menu seimbang.
Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging,
ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam
suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan
pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan;
dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur
atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula,
asam dan lain-lain.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat
reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan
bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan
pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0°C), sedangkan
pembekuan dilakukan di bawah titik beku.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.
Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan
dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu
0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang
digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi
tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama
pengangkutan.
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan
tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan
mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan
pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah
baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah,
tempe, kecap, tapai dan lain-lain.
Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan
dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu
rendah, misalnya dalam lemari es.
Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki
lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak
tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena
itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk
memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan
atau yang ekonominya masih rendah.
Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang
masa simpannya dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh
dari pasar atau untuk mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari
olahan bahan pangan tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan
keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk memeperpanjang masa simpan,
pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga dimaksudkan untuk menganekaragamkan
pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai ekonomi, dayaguna, memperbaiki
mutu bahan pangan dan mempermudah pemasaran dan pengankutan.
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang
masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan
tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus
diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut
tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI,
Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan
Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.